niedziela, 4 listopada 2012

O mące - typy, nazwy, zastosowania

Mąka to mąka, prawda? W sklepie dostępne są jakieś różne rodzaje: zwykła, tortowa, chlebowa, typ 550, typ 450, typ 2000. Wszystko niby to samo-ziarenka zmielone na biały proszek. Te wszystkie rodzaje to musi być jakiś "chłyt materkingoły"! Przynajmniej tak mi się wydawało...

Ostatnio oglądałam program o pieczeniu "Na słodko" ("Sugar") i zostałam wyprowadzona z błędu. Okazuje się, że zastosowania i właściwości różnych rodzajów mąk są faktycznie inne. To skusiło mnie do badań i poszukiwań :). Oto ich wyniki (to co warto zapamiętać jest na czarno-reszta to straszny mętlik i coś czuję, że lekka podpucha...).


Mąka to wynik mielenia ziarenek. Mogą to być bardzo różnorodne ziarna. Aż się w głowie kręci od tych wszystkich rodzajów. Mam nadzieję, że nic nie pomyliłam i wymieniłam prawie wszystko.

Mąka jęczmienna- była wykorzystywana przed spopularyzowaniem uprawy pszenicy. Obecnie jest mało popularna gdyż przez dużą zawartość glutenu ciasto jest ciężkie i zbite. Obecnie służy jako dodatek do pieczywa. Po zmieszaniu z innymi rodzajami mąki wzbogaca smak ostatecznego wyrobu.

Mąka gryczana - pochodzi z nasion gryki. Mąka jest to szaro-brązowa, lekko gorzka i używana jest do ciasta na bliny, naleśniki oraz jako dodatek wzbogacający smak pieczywa. Nie zawiera glutenu.


Mąka kukurydziana- oczywiście robiona z kukurydzy. Jest żółta, miałka lub ziarnista. Prawie całkowicie nie zawiera glutenu, więc zwykle wymaga połączenia z mąką pszenną.

Mąka z prosa- jedna z najstarszych mąk. Jest bardzo bogata w białko, witaminy i sole mineralne. Zwykle "zdrowe" pieczywo, zawiera właśnie taką mąkę. Jest uboga w gluten więc zwykle jest mieszana z mąką pszenną. 

Mąka owsiana- można ją zrobić samodzielnie w domu, mieląc kaszki lub płatki owsiane. Dodanie jej do naszych wypieków wzbogaci ich aromat.
Ma kremowy kolor i lekko orzechowy smakiem. Zawiera śladowe ilości glutenu.

 
Mąka żytnia - razem z mąką pszenną jest jedną z najbardziej popularnych mąk. Jej duże wykorzystanie ma miejsce tam gdzie uprawa pszenicy nie jest najprostsza. Z mąki żytniej powstaje smaczny
(mimo dość zwartego miąższu), ciemny chleb. Często jest też mieszana z mąką pszenną- dla wzbogacenia smaku, jak zwykle.


Mąka sojowa - miałka, o lekkim posmaku migdałów. Bogata w białko, uboga w skrobię. Dodawana do chleba aby opóźnić jego czerstwienie.

Mąka z orkiszu -dawnej bardzo popularna, w okolicy II wojny światowej utraciła tą popularność, obecnie powoli powraca do łask. Idealnie nadaje się do pieczenia.


Mąka grochowa- mąka bezglutenowa, powstaje z grochu.

Mąka ryżowa-powstaje z brązowego ryżu, lekko słodka. Mąka bezglutenowa. Stanowi podstawę makaronu i papieru ryżowego.

Mąka amarantusowa- łatwostrawna, bezglutenowa. Polecana dla wegetarian.

Mąka pszenna- oczywiście jest to najbardziej rozpowszechniona obecnie mąka. Oprócz pszenicy miękkiej którą wykorzystuje się do produkcji mąki, istnieje też pszenica twarda (durum), która po zmieleniu służy do produkcji mąki makaronowej.



Jeśli po przeczytaniu powyższego podziału nie macie namieszane w głowie, to czytajcie dalej, bo tu się sprawa komplikuje...

Typy mąki i różne ich nazwy, określają tak naprawdę stopień zmielenia mąki i jej "skład".

Mąka powstaje z ziarenek. Ziarenko składa się z bielma i okrywy owocowo-nasiennej. Niski typ mąki (np. typ 400), oznacza jasną, białą mąkę składającą się głównie z bielma czyli środkowej części ziarna. Im wyższy typ, tym mąka jest ciemniejsza i więcej zawiera zmielonej okrywy owocowo-nasiennej. Ta część okrywy która nie trafia do mąki stanowi otręby.

Niżej podaję wszystko co znalazłam o typach mąki i ich zastosowaniach-dotyczy to mąki pszennej i żytniej, czyli tych najłatwiejszych do znalezienia w sklepie.

Typy mąki pszennej:


Typ 400: tortowa - do wypieku ciast tortowych
Typ 450: tortowa - do wypieku ciast biszkoptowych, tortów i ciast francuskich
Typ 500: pojawiają się tu 3 odmiany:

  • Mąka Wrocławska - do wypieku pierników, kruchych ciast, naleśników, omletów
  • Mąka Poznańska - do wyrobu domowych makaronów, lanych klusek
  • Mąka Krupczatka - do wypieku babek, ciast z owocami, wyrobu makaronów, ciasta do pierogów

Typ 550: luksusowa - do wypieku ciast drożdżowych, naleśnikowych oraz kopytek, knedli, klusek
Typ 650: makaronowa - do wypieku bułek, wypieku pierników, miodowników i ciast ciemnych, robienia zasmażek, jako naturalny składnik zagęszczający do zup i sosów, wykorzystywana też do produkcji makaronu (mimo, że to pszenica miękka)
Typ 750: chlebowa
Typ 850: chlebowa
Typ 1000: mąka (kaszka) makaronowa pełnoziarnista - wykorzystywana czasem do produkcji makaronu
Typ 1050
Typ 1400: sitkowa - do wypieku pieczywa
Typ 1850: graham - do wypieku pieczywa
Typ 2000: razowa, śruta chlebowa - do wypieku ciemnego pieczywa
Typ 3000: mąka pełnego przemiału - czyli zmielone całe ziarna

Najśmieszniejsze jest to, że tak na prawdę, te podziały bywają różne. Inni autorzy wskazują zupełnie inne zastosowania tych typów mąk. Więc może jednak takie rozdrobnione podziały są faktycznie "chłytem materkingołym"?

Teraz lekkie uproszczenie (zgodnie z którym mam zamiar funkcjonować):

Typy 400-450: mąka tortowa - do pieczenia delikatnych ciast
Typy 500-550 - mąka do pieczenia ciast kruchych, pierników oraz innych wyrobów mącznych, oprócz chleba
Typy 650-3000: mąki chlebowe - nadają się głównie do wyrobu chleba

 

Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z przemiału pszenicy twardej:

semolina
Typ 950
Typ 1750

Typy mąki żytniej:


Typ 580: jasna
Typ 800: żytnia
Typ 1400: sitkowa
Typ 1850 starogardzka
Typ 2000: razowa



 APEL! -jeśli wiecie coś na ten temat, albo coś popaprałam-piszcie!  

To wypracowanie było głównie moją próbą uporządkowania sobie całego tego bałaganu i chętnie się czegoś dowiem:)




Źródła:

http://pl.wikipedia.org/wiki/M%C4%85ka 
http://www.odzywianie.info.pl/Maka-rodzaje-typy-zastosowanie.html
http://passionfruit.blox.pl/2008/07/Typy-maki.html
http://vitalia.pl/artykul1090_Rodzaje-maki-te-powszechne-i-te-mniej-znane.html
http://www.cenyskupu.pl/25-rodzaje-maki.html

3 komentarze:

  1. Baardzo pomocna sciaga) i interesujaca, pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Na pewno ważne i pomocne informacje, ale wydaje mi się, że mąka poznańska jest najlepsza do pierogów, a krupczatka do ciast kruchych.

    OdpowiedzUsuń
  3. Jęczmienna ma mało glutenu. Gluten pozwala na zatrzymanie dwutlenku węgla w cieście co pozwala na lepsze wyrastanie i mniej zbite ciasto.

    OdpowiedzUsuń